第二百八十六章 猪肉简史（2 / 4）

豪苏东坡。他留下了一道千古名菜，从他开始，吃猪肉，才成为一件值得“歌颂”的事情。

这道菜并非后世牵强附会，它是怎么来的呢？

按今天的话说，苏东坡是个斜杠青年，诗词书画四绝，哪样拿出来都能予取予求，做到当世极致，唯独除了自己的官运。

乌台诗案后，苏轼被贬到黄州，在今天的湖北黄冈担任团练副使，一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久，这是他物质上最艰难的岁月，但也是他创作的黄金时期，《念奴娇赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。

但是苏东坡在民间最有影响力的创作，恐怕要数东坡肉，这道菜记录在他的《猪肉颂》中：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这就是东坡肉的由来，东坡肉的诞生地就是在黄州，它诞生于苏东坡的匮乏时期。

苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下，富人不理，穷人不会吃的现实，又交代了菜的基本做法。最关键的两点，一是少放水，二是小火慢炖。后世千年，工艺、调味纵有千变万化，这两点是共同坚持的。这决定了东坡肉的基本口感，就是极致软烂。

用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样，是应该要被罚款的，但是在东坡肉上好像没有别的词更合适

后世真正定名东坡肉，大概是在明沈德符《万历野获编》：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”

这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上，以大为美。直到清代，东坡肉才逐渐分小，一份东坡肉被分成10块20块，每块一两多，主要原因是为了缩短烹饪时间。

在陆游的《老学庵笔记》中，苏东坡是个标准甜党，他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测，东坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者，以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”

“极烂而锋棱不倒”，这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。

在中国古代，当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中，那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇，无论是瓷器、茶叶还是家具。

东坡肉如今作为浙江菜的代表，长盛不衰，它的基本原材料是五花肉，葱姜、白糖、酱油、绍酒。

今天东坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米见方，沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子，铺葱姜，猪肉皮朝下整齐摆放，加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结，盖盖，用桃花纸围封住锅盖缝隙，旺火烧开，再微火焖120分钟。然后撇去油，改为肉皮朝上分装入小陶罐，加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。

东坡肉使用席草捆绑，目的是定型，防止加热太久导致五花肉肉层分离

东坡肉能一直流传下来，除了文人加持，一定还有它自身独特的原因。

这就不得不说脂肪，尽管东坡肉小火慢炖的做法，已经尽量去除了多余脂肪，但实际上，最后肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的调味，这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。

东坡肉饱含油脂，而又酥烂适口，拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感

在漫长进化史中，人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的，绝大部分时候，历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰，这放在整个人类历史上看，实在是非常短暂的现象。

脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好，善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。

所以，牛奶要好喝离不开脂肪，脱脂奶粉淡而无味；决定牛肉等级的因素，是脂肪含量与分布；金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关；沙拉离不开脂肪；各种蘸水离不开脂肪；很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

不得不夸奖猪实在是太有功了，用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。

猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月，每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快，丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天，体重就可达100kg。猪的杂食性，使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同，还在于既可以放牧，也可以圈养，只食用人的各种食物残渣就可以长肉，效益回报明显高过其他任何牲畜。

但是猪今天也被嫌弃，除了形象不佳，肮脏，也还有社会消费升级的原因。

在北美，二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。